Le suppléant doit être une personne active dans l'établissement et qui maîtrise le concept d'hygiène. Elle doit être capable de le défendre (expliquer) oralement auprès du SCAV (RELPComEP Art. 19).
GastroNeuchâtel a pu obtenir que le suppléant soit présent dans la limite de ses horaires. Cependant, il doit rester atteignable. L'établissement peut donc rester ouvert même s'il n'y a pas de responsable/suppléant présent.