J'ai un petit commerce et j'ai un très bon chef, est-ce moi qui doit mettre en place le concept et le défendre?

Non, vous pouvez très bien charger votre chef de le rédiger et de le mettre en place (et c'est même recommandé car c'est lui qui a les connaissances nécessaires). Par contre, vous pouvez, si vous le souhaitez, être le responsable ou le suppléant, du concept. Dans ce cas, il faut que vous soyez à même de le comprendre et de le défendre (l'expliquer) au SCAV.