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Ces changements dans la législation fédérale auront un impact sur le BPHR, qui est en cours de mise à jour. Nous tienderons informé nos membres.

Pour ce qui est de la pratique, voici une notice de GastroSuisse :

 

Le 1er mai 2017 entre en vigueur le nouveau droit sur les denrées alimentaires. Ci-dessous les modifications ou adaptations qui en découlent:

•     Déclaration écrite de l’origine du poisson

L’origine du poisson doit être déclarée de la même façon que celle de la viande.

 

•   Allergènes

 

Une mention par écrit et bien visible (affiche, écriteau ou mention sur la carte de menu) doit indiquer que le client peut s’informer oralement auprès du personnel. Par exemple comme suit:

«Cher client, chère cliente,

Sur demande, nos collaborateurs vous donneront volontiers des informations sur les mets qui peuvent déclencher des

allergies ou des intolérances.

Votre restaurateur»

Soit les collaborateurs disposent des informations nécessaires par écrit (par ex. sous forme de liste, tableau

ou similaire), soit le cuisinier ou une personne spécialement instruite en la matière renseigne le client.

 

•   Insectes

 

Le criquet migrateur, le ver de farine et le grillon domestique sont autorisés. Ils doivent provenir d’un élevage et doivent avoir fait l’objet d’un traitement. En outre, ils doivent être déclarés de façon analogue aux ingrédients allergènes.

 

Vous trouverez de plus amples informations sur le site Internet de l’Office fédéral de l’agriculture OFAG, sous le lien:

 

https://www.blv.admin.ch/blv/fr/home/lebensmittel-und-ernaehrung/rechts-und- vollzugsgrundlagen/lebensmittelrecht-2017.html

 

Source: GastroSuisse

05.05.2017

Mettre en place un tel canevas représente un investissement de plusieurs dizaines de milliers de francs pour notre association ! Nous ne pouvions donc pas raisonnablement l’offrir à tous nos membres. Pour rappel, nos comptes sont présentés chaque année à l’assemblée générale et sont disponibles dans l’espace membres de notre site web et au secrétariat.

De plus, votre concept sera relu par l’un de nos experts en matière d’hygiène, cela représente des heures de travail qui ne peuvent pas être financées par les cotisations des membres (vous trouverez ICI les tarifs de consulting).

En cas de changement de titulaire de l'autorisation (personne morale ou physique), l'ensemble de la procédure doit être suivi, à savoir dépôt d'une demande d'autorisation munie des documents annexes et du concept d'autocontrôle auprès du SCAV. Si le concept d’hygiène est validé et le responsable audité avec succès, les émoluments sont pour l’autorisation d’« Etablissement public permanent » d’env. CHF 700.- et pour l’examen et validation de l’autocontrôle d’env. CHF 600.-

En cas de changement de personne responsable, un extrait du casier judiciaire de la personne est demandé et l'autorisation en cours est adaptée. Mais il n'y a aucune procédure au niveau du concept d'autocontrôle, ni audition de la nouvelle personne responsable. Un émolument de CHF 50.- est prélevé pour la modification de l'autorisation.

Non, cependant il faut bien définir les zones propres et sales et être rigoureux avec la manière de travailler les denrées alimentaires. Pour le moment absolument aucune denrée brute n'est interdite d'apprêt de même aucune recette, même les plus à risque n'est déconseillée dans la restauration traditionnelle (tiramisu aux œufs crus, omelettes baveuses, tartare de viande, de poissons et de coquillages, etc.).

Non, mais il faut être conséquent, par exemple il faut ne pas mettre le bois pour le four à pizza (plein de vermine) dans l’économat ou mettre les pdt du Seeland pleine de terre en dessus de denrées travaillées.

La législation et les règles d'hygiène de base ne changent pas fondamentalement mais le Guide des bonnes pratiques précise quand même que vous devez avoir maintenant des planches différenciées pour chaque usage.

Non. Pour mémoire, c'est en effet depuis le 9 novembre 1992 que la loi fédérale sur les denrées alimentaires et son ordonnance d'exécution exigent que toutes les personnes en contact avec des denrées alimentaires mettent en place un concept d'autocontrôle selon les règles professionnelles des bonnes pratiques de fabrication.

Il ne s'agit dès lors pas d'une nouvelle tracasserie de l'administration neuchâteloise. Ce n'est pas non plus le produit du cerveau fatigué d'un fonctionnaire trop zélé!

le concept est évolutif, donc les nouveautés doivent être jointes au concept. Si de nombreux éléments changent, refaire la partie production 2.3.4 et 2.3.5 en fonction des changements.

Pour les événements récurrents (chasse, quinzaine, etc.) le mentionner dans son concept dès le départ. Pour un événement ponctuel, faire une fiche mais ne pas l’annoncer au SCAV.

Faire le point tous les 3 mois avec le staff et faire évoluer le concept.

Faire un contrôle complet du concept d'hygiène au moins une fois par année.

Faire appel à notre consultant en hygiène ou suivre le cours de 3 jours mis en place avec la collaboration de HPP-Ecobion, société spécialisée en hygiène alimentaire. Vous pouvez également demander au SCAV une visite pour vos installations ou profiter d'un contrôle pour poser vos questions à l'inspecteur.

S’inspirer du canevas disponible pour le parascolaire (crèches) avec une adaptation pour votre établissement et s'assurer d'avoir un "contrat fournisseur"  détaillé, vous protégeant bien en cas de problème.

Oui, en partie, le SCAV indique par écrit quels chapitres étaient problématiques. De plus si vous vous rendez au SCAV, avec de quoi noter, vous serez informé plus en détail.

Le suppléant doit être une personne active dans l'établissement et qui maîtrise le concept d'hygiène. Elle doit être capable de le défendre (expliquer) oralement auprès du SCAV (RELPComEP Art. 19).

GastroNeuchâtel a pu obtenir que le suppléant soit présent dans la limite de ses horaires. Cependant, il doit rester atteignable. L'établissement peut donc rester ouvert même s'il n'y a pas de responsable/suppléant présent.

Si le chef a agi avec conscience et a volontairement mal fait son travail, c'est à lui de payer.

Cependant, en droit privé, la responsabilité incombe toujours à l'employeur, à moins qu'il puisse prouver que l'employé a approuvé un cahier des charges exhaustif des responsabilités qui lui sont déléguées. Mais c'est souvent compliqué à prouver.

Oui, cependant ils ne sont pas soumis à une autorisation d'exploiter mais doivent obligatoirement annoncer leur activité. En matière d'hygiène, ils ont les mêmes contraintes. C'est aussi le cas pour les traiteurs et les foodtruck.

Vous avez deux casquettes et devez remplir les deux rôles, c'est à dire fournir à la fois le permis d'exploitation et obtenir l'autorisation d'exploiter.

Vous devez faire un "retrait-rappel". Il doit être parfaitement décrit dans votre concept d'hygiène.

Pour le moment, à Fribourg, il faut faire le cours et en plus mettre en place un concept d'hygiène d'entreprise. Les restaurateurs ont une année pour cette mise en conformité.

Non, cependant il faut mentionner les conditions de conservation (température, durée), selon le Guide qui décrit bien les normes en vigueur et développer la question des allergènes. Il faut bien décrire les étapes suivants les risques (voir exemple ICI). Pour ce qui est de la carte (menu) pour pouvez  mettre la mention ""personne allergique, veuillez vous adresser au chef"" au lieu de remettre la carte complétement à jour pour chaque plat.

La personne qui a l'autorisation est la personne qui retire le bénéfice de l'établissement. Cela peut être une personne physique ou une personne morale (SA par ex.).

La personne responsable est un individu qui doit faire appliquer le concept d'hygiène (mais aussi la santé et la sécurité au travail et le respect de la CCNT) dans l'établissement. Idéalement, c'est le dirigeant en cuisine. Si vous n'avez pas de cuisine, cela peut être le gérant ou le propriétaire.

Il faut mettre cette page du concept à jour régulièrement à l'exception du personnel auxiliaire (moins de 10% d'activité) et des extras occasionnels. Les employés doivent être informés du concept d'hygiène d'entreprise et idéalement devrait le signer pour approbation. Dans tous les cas, le concept d'hygiène se veut évolutif.

Si suffisamment de membres nous en font la demande, nous mettrons un service de ce type en place. N'hésitez pas à nous contacter.

Il existe des documents de ce type dans le classeur de GastroSuisse d'aide à la mise en œuvre du BPHR. Attention cependant à ne pas produire plus de documentation que ne le demande le SCAV! Votre temps est précieux. Certains de ces documents sont aussi disponibles dans le canevas de GastroNeuchâtel (bientôt disponible).

Oui, vous pouvez en consulter un au secrétariat de GastroNeuchâtel.

Vous devez l'envoyer au SCAV pour validation. Par contre, vous pouvez soumettre votre concept à l'inspecteur pendant une visite dans votre établissement pour premier feedback (qui n'équivaut pas à validation définitive).

Non. Mais suivant les cas, vous pouvez vous tourner vers notre consultant en hygiène ou une entreprise comme HPP-Ecobion pour vous aider.

Nous recommandons, si possible, que ce soit le chef de cuisine. Pour pouvez aussi mandater un tiers pour le faire, mais la personne responsable (qui devra donc l'appliquer et le défendre) doit le maîtriser ensuite et le défendre devant les inspecteurs du SCAV.

Il faut annoncer le changement au SCAV (RELPComEP Art. 3), nous recommandons de le faire par écrit. Le titulaire de l'autorisation doit trouver un remplaçant dans les meilleurs délais. S'il n'y a plus de personne responsable pendant un moment, c'est le suppléant ou à défaut le dirigeant ou le propriétaire qui est considéré comme personne responsable (RELPComEP Art. 11).

Non, vous pouvez très bien charger votre chef de le rédiger et de le mettre en place (et c'est même recommandé car c'est lui qui a les connaissances nécessaires). Par contre, vous pouvez, si vous le souhaitez, être le responsable ou le suppléant, du concept. Dans ce cas, il faut que vous soyez à même de le comprendre et de le défendre (l'expliquer) au SCAV.

GastroSuisse a mené un échange de plusieurs années avec l'Office fédéral de la santé publique. Comme il est basé sur les prescriptions fédérales, un certain nombre de points étaient imposés au rédacteur des associations concernées. Le Guide BPHR est donc le reflet des exigences fédérales en matière de sécurité alimentaire. Par ailleurs, le concept d'hygiène et les normes HACCP sont inscrits depuis 1992 dans l'ordonnance sur l'hygiène mais n'ont jusqu'à présent pas été exigés au niveau cantonal. Elles le sont depuis que le Guide de branche est établi.

Les lois changent et évoluent avec la société. Ces processus sont longs mais ensuite durent plusieurs années. Les conditions pour obtenir un permis de conduire ont bien évolué en 20 ans, malgré les actions du TCS. C'est la même chose pour GastroNeuchâtel. Nous avons obtenu un certain nombre d'améliorations pour nos membres avec les nouvelles lois, cependant n'avons été que consulté. C'est le parlement neuchâtelois qui a le dernier mot en matière de législation.

Voir p. 45 à 54 du BPHR. Un exemplaire du BPHR est disponible en consultation à GastroNeuchâtel ou en accès libre en PDF.

Oui, une copie du permis d'exploitation du propriétaire. Ils sont cités au cas par cas dans le BPHR. (Pour obtenir une liste exaustive, nous contacter).

Un seul exemplaire papier à envoyer au SCAV directement (en français uniquement).

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